说到三门“螾”，便要讲三门“蜻”。
“螾”原字为“蟳”，青蟹也；”蜻”原字”蛏”，蛏子。清《宁海县志》记载：“蛏、蚌属，以田种之谓蛏田，形狭而长如中指，一名西施舌，言其美也。”“三门“螾”、三门”蜻””一念上口，在方言里面竟然押韵。到三门吃海鲜，这两者也几乎都一齐登场亮相。
于是，问到三门吃什么海鲜了？答曰：三门“螾”、三门”蜻”！只缘三门湾海域的水里游生物太丰富、水质好，以这样的一个天然条件，出什么海鲜，都特别肥美。
近几年，三门县每年闹闹“青蟹节”，闹得三门青蟹名扬四海，闹得上海市场三门青蟹的价格暴涨，闹得我也凑着写了一篇关于三门青蟹的散文（见：user1/108/archives/2005/3098.html ）。三门青蟹可以说真如广告词所吹擂的“横行天下”了。
三门蛏子是不横行的，本来它就没有横行攻掠的生存特性和运动方式。蛏子是软体动物，生物学上属于瓣鳃纲，真瓣鳃目，竹蛏科。蛏子的学名叫缢蛏（Sinonova cula constricat canarck），因为它自壳顶到腹缘有一道斜行的凹沟，好像被缢过留下痕迹了。哈哈，被缢过了的蛏！
蛏子的两扇贝壳对称，呈长圆柱形，表面常生长着一层浅绿色的薄皮。因为是在软泥滩上生活，所以蛏子的两扇贝壳很薄也很脆。关于这个还流传着许多版本的故事，大致是说内地人吃三门蛏子，不知所吃，挖净肉质部分，把贝壳油爆着吃。被问及味道如何，内地人说很脆很鲜，就是“肠子”太多都扔掉了。谁都知道这个故事有点离谱，但是离谱得有点合理。为了考证这个故事的合理性，我扳点蛏子的贝壳下来吃，果真不赖。
蛏子头端长着一对功能发达的水管一般的触管，它完全靠这两根触管与滩面上的海水保持联系，从入水管吸进微游生物食物和新鲜海水，排出废物和污水。蛏子在软泥滩上挖穴生活，居穴走向几乎垂直。海潮涨起，蛏子爬到居穴上端滩面，向海水里面张扬开一对触管，大呼大吸，大吃大排。潮水退去，蛏子就把触管退缩到滩面，如果这时我们在海滩上看到相距不远的两个小孔，用长钩触动一下能喷出少许海水来，那么底下一定有蛏子。这两个小孔就是蛏子两个水管伸出的地方。蛏子的大小可以从两个小孔之间的距离推算出来，其体长约为两孔距离的2.5～3倍。一旦遭遇外部刺激，蛏子就会迅速排水润滑，一下子溜下居穴的底部潜伏。居穴潜伏的深度随季节而不同：夏季温暖，潜伏较浅；冬季寒冷，潜伏较深。平时潜伏的深度大约为体长的5～6倍，最深可以达到40厘米，约为体长的10倍。所以，我玩着抓它，就先轻轻斜切它的通道，这样它就来不及溜下了。
吃蛏子的方法很多很多，我认为几乎是万能吃法。鲜吃干制、单烧混烧、原味加味、生炒红烧、焖炖熬油、水煮油爆，任人怎么样烧着就可以怎么样吃着，并且怎么样烧怎么样吃都很好吃。但是由于生长规律所致，蛏子肥美的时候是在暴冷暴热的季节。越是酷热或寒冷的日子里，蛏子的肉越肥。
蛏肉味道鲜美，营养丰富，经测定，每百克鲜肉，含蛋白质7．2克，脂肪1．2克，碳水化合物2．4克，糖3克，钙133毫克，磷114毫克，铁227毫克，热量200千焦。 蛏子还有一定的医药作用。中医学说认为，蛏肉甘、咸寒，有滋阴除烦、消暑治痢、益胃补虚之功效.用于产后虚寒、烦热痢疾，壳可用于医治胃病，咽喉肿痛。近年有报道说，用蛏子干煮万年青菜干治疗放疗后的口干烦热有效，还对妇人产后虚损、解除胸中烦闷有效，且常食有乌发、秀发和减肥健体的作用。以蛏子配伍健脾渗湿的云苓、消暑利水的冬瓜为仲夏养生汤水，男女老少皆宜……
有一点事实我负责任发布：蛏子味道好极！
味道好极归好极，要吃蛏子还得讲究一些关键的处理方法。其中最最主要的问题是：养蛏吐沙。蛏子肚子里吃进很多泥沙，不将之搞干净的话，吃起来硌牙。办法是：一、先将买来的活蛏子冲洗，让外面的泥基本上冲洗掉，注意这一道过程不要太猛烈，免得把它搞死了。二、把蛏子静养在水里，水里面放点盐（盐浓度约等于海水）；蛏子会在水里张开触管呼吸，吐净肚子里的泥沙。三、精洗；这下子要下锅了，不怕它死掉，好好洗干净。最常用的方法是筛洗，让它们自己摩擦外壳的附着层。这里要说一下，吃一点它身上带着的泥垢有好处，只要达到不硌牙的程度就好。
我最喜欢直烧直吃，最原始的吃法。就是把蛏子放在锅里什么都不加，一火下来，蛏子开壳；二火下来，泡沫哄起（这是高温致使一些有机成分分解）；三火下来，贝壳香闻。我舍不得鲜蛏子的这股原汁原味，绝对不给复杂加料或者深化加工。
我注意到人家对于蛏子的一些菜谱，觉得都不是正宗的。当然，我说过了我知道蛏子是万能烧法的，每一个人都可以玩出自己的蛏子菜谱。如下：
一）花生煮蛏子
特点：味道鲜美，尤其适合品汤。
原料：花生、蛏子、胡萝卜。
调料：盐、鸡粉、料酒、葱、姜。
做法：
1.蛏子放入清水中令其吐沙，然后焯水并去掉沙包。
2.胡萝卜洗净去皮切条焯水，花生去皮待用。
3.锅中放油先将葱姜炒香，再加入清汤，将胡萝卜条、花生煮至九成熟。
4.最后放入蛏子，加调味料稍煮片刻即可。
二）清炒蛏子
锅里烧热油，入葱姜段爆香；
下蛏子炒到开口，汤色变白；
加盐、少少糖、撒胡椒粉，出锅。
三）爆炒葱香蛏子
做法：
1. 将锅里的水煮沸，把蛏子放入热水中过一下，蛏子的贝壳都张开了，把蛏子捞出来。
2.把蛏子肉取出，放入碗中。加入料酒（这次采用的是二锅头，赫赫）、一点酱油，然后拌匀。腌几分钟。
3.同时洗蒜头少量，剁碎；干红辣椒一点，切成丝；生姜少量，丝。切葱头若干。
4.然后锅里放油，加热后，放入碎蒜（蒜茸）、红椒丝、生姜，然后爆炒。然后放入腌好的蛏子（把蛏子中剩余的水沥干后才放入锅内）。然后一起爆炒片刻。
5.放入葱，放入适量盐,继续爆炒。爆炒。
6.加一点鸡精，出锅。
四）豉椒蛏子
1、蛏子开边去肠，用姜酒水焯过，剥掉壳，用水冲洗一下，沥干水份。
2、青红椒切菱形小片，豆豉1汤匙，用水冲冲后用刀稍剁几下，蒜米1头剁蓉，姜蓉少许。
3、锅烧热，放油，下豆豉、蒜、姜，爆出香味后，加青红椒，洒几滴清水，略炒几下，变色后，下蛏子肉，洒酒，加几滴老抽上色，加生抽、盐、糖调味，兜几下，淋点水淀粉，收稠汁，滴几滴麻油，出锅。
五）老友炒蛏子
做法：
1、蛏子先掰开壳，用一把小刀将连接壳处的韧带切断螺肉身上黑黑的东西就是螺的消化器官，这部分都要剔除掉或者用手挤掉，然后放到在水盆里，放水，顺一个方向搅动，沙子啊碎壳啊就会沉淀，把蛏子肉捞出来，这样洗个两三次，焯水。这样处理过的就会很干净没有沙了，处理好的螺肉用姜酒水焯一下，煮沸后倒出，沥干水份。
2、酸笋切细条，先白锅煸干水份盛出。豆豉用水洗洗，蒜剁碎。锅里放多点油，下豆豉蒜蓉、辣椒、酸笋、姜丝爆香，加盐、糖少许，下蛏子，加生抽（另加老抽几滴上色），蚝油，翻炒均匀，出锅前撒一些醋，火头猛快炒几下就出锅。
六）鲜辣炸蛏子
原料：蛏子
配料：红辣椒干，大蒜头，豆瓣酱，麻油
做法：
将蛏子清洗干净，静养半天，让它吐干净泥沙及杂物。
红辣椒干对半切开，大蒜头剁成蒜泥，待用。
锅内倒入清水，等水沸腾后将蛏子倒入焯水，开口即刻捞出，沥干水分待用。
起大油锅，将红辣椒干倒入炸片刻后捞出，再将蛏子倒入炸约半分钟即可捞出，沥油。
锅内留少许余油，将红辣椒干，蒜泥放入煸炒片刻后加入一勺豆瓣酱，将蛏子放入炒匀，淋上麻油即可装盘。
注意事项：
焯水的时候注意一开口即刻捞出，避免久煮肉质变老。炸蛏子的时候要注意火候，掌握时间，否则就炸成蛏子干了。
七）蛏子花杂
材料 ：
１、蛏子（置清水中，加点盐，泡两小时至吐尽泥沙）。
2、鲜香菇，竹笋，辣椒切丁；胡箩卜切薄片。
３、嫩豆腐一块，切一寸方块。
４、姜数片，葱花少许。
调味料 ：盐，胡椒粉，蠔油，料酒，清油，太白粉水各少许。
做法 ：
１、四碗水，加姜，料酒烧开；放入蛏子烫至开口，捞出起肉，撕去薄膜，用冰水洗净。
２、高汤两饭碗煮开，放入材料２，３煮约十分钟，加入所有调味料，蛏子拌均，撒上葱花即可。
八）锅塌蛏子
配料：
去壳蛏子250克，鸡蛋2只，面粉40克，盐6克，味精5克，白糖10克，料酒15克，芝麻油25克，鸡汤100毫升，葱末5克，熟鸡油150克，生姜末5克，青蒜段5克，干辣椒1个 。
特色：
呈淡黄色，鲜嫩可口，清淡咸辣
操作：
1、 蛏子洗净泥沙，沥干水分后，放入碗内，用盐、酒、葱姜末煨拌，都沾上面粉
2、 瓷碗内，打入鸡蛋，抽打起泡后，放入沾匀面粉的蛏子
3、 旺火烧热炒锅，放入熟鸡油，待油温烧至三成热时，用手将蛏子三只一拿，平放在锅内成四方形，摆好后，用温火慢慢将锅转动煎塌，前黄翻个儿再煎，两面均煎成淡黄色，倒入漏勺内，控油
4、 炒锅净后放20克芝麻油，烧四成热，放入干辣椒段，炸至脆而不糊，再放入葱末、生姜末，烹入料酒，加鸡汤、味精、白糖，再将煎过的蛏子放入锅内，烧开，汤汁将收干时，把青蒜段摆码在蛏子上面，淋上余下的芝麻油，出锅，倒入大圆盘内，即可。
九）雪丽蛏子
原料
主料：大蛏子22只（约重500克），海鳗肉160克。 配料：火腿末10克，香菜叶10克。 调料：葱姜汁水20克，绍酒10克，精盐5克，味精5克，清汤300克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，熟鸡油20克。
做法
（1）将蛏子洗净，放在1％的淡盐水中吐养3小时，使其吐净泥水，再用清水冲洗若干次。然后，放在沸水锅中氽熟，剥壳，剜出蛏肉，撕去筋和泥肠，再用冷开水洗净，沥干水。 （2）把海鳗肉剁成泥，加入精盐（3.5克）、味精（1.5克）、葱姜汁水和清水150克搅打上劲。然后，把鸡蛋清打散，徐徐搅进鱼糊中。 （3）取22只调羹，涂上熟鸡油，抹上一层鱼茸糊，放一只蛏肉，再用鱼茸将蛏肉覆盖住，两头略露出，缀上火腿末、香菜叶，上蒸笼用小火蒸熟取出，脱出调羹，码在盘中。炒锅置旺火上，放入清汤、精盐（1.5克）、绍酒和味精（3.5克），烧沸后，用湿淀粉勾薄芡，加入熟鸡油推匀，浇于蛏子上，即成。
十）冬瓜云苓蛏子肉汤
材料：冬瓜1000克、云苓100克、通草25克、陈皮1／4个（中药店有售），蛏子1000克、生姜3片。
烹制：冬瓜洗净、去瓤、陈皮切块；各药材洗净；蛏子洗净，置清水养数小时排尽污物，去壳取蛏肉冲洗（或请售者处理干净）。一起与生姜放进瓦煲内，加清水2500毫升（10碗水量），武火煲沸改文火煲2小时，调入适量盐、油便可。此量可供3～4人用。
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发表于 2007-5-2 19:34
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发表于 2007-5-8 20:22
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(心动ing)
发表于 2007-10-31 01:00
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