【食在台州】三门小海鲜与三门小吃

  三门民间饮食文化，乡土风情浓郁，地方特色菜、特色点心异彩纷呈。主要以三门青蟹、健跳琴江鱼王、涅浦望潮、高枧鲻鱼、横渡香鱼等众多地方小海鲜，以及麦焦、糟羹、团、圆、菁馅等众多地方小吃最具特色。三门以盛产三门青蟹为代表的鱼虾、贝壳类等小海鲜而闻名，主要有三门青蟹、三门小白虾、梭子蟹、南美白对虾、蛏子、花蛤、牡蛎、鲜泥螺、海蛳、毛蚶、血蚶、香螺，素有东海“黄金滩”之美誉。

　　品种繁多的小海鲜为三门的饮食文化画上了浓墨重彩的一笔。三门小海鲜在烹饪中讲究的是一个“鲜”字。当然，这与当地渔民们长期以来形成的食用方法不无关系。过去，三门湾的渔民们在船上捕渔的时候，喜欢把刚刚捕捞上来的小海鲜与海水一起清煮，然后加以食用。或者将虾、蟹等小海鲜去壳，加入本地的三门糟烧和葱、姜等调料呛制食用。三门青蟹、三门小白虾、南美白对虾、蛏子、花蛤、牡蛎、毛蚶、血蚶、香螺这些小海鲜都适合清煮，放点姜片与葱白，简单的烹饪，确能够将鲜味恰到好处的保留下来。

　　当然，三门小海鲜在发展过程中，也逐渐融合了一系列各地的烹饪手法，比如红烧小海鲜系列在全省乃至全国都小有名气，如红烧鲻鱼。特别是三门蛏缢的烧法令人叫绝，三门蛏缢可以生炒，蛏肉也可与蛋、肉等事物拌炒，鲜美可口。并且三门蛏缢可以与三门盐场盛产的盐炮制铁板蛏，这道菜的特点是盐的清香与蛏的鲜味天然巧合，让人食而难忘。

　　除了小海鲜之外，三门的风味小吃也是非常的丰富，主要有麦饼、食饼筒、麦焦头、麦焦、松花糕、乌饭麻糍、青团、汤圆、“推沙”、糯米饼、卷糍、扁食等。

　　麦饼有甜有咸，甜的以糖和芝麻为馅，咸的内放虾皮、葱花、肉丁、香干、或掺以蛋等为馅，擀成团扇大小状，烙熟即成。

　　食饼筒俗称“麦焦”，用纸样薄的麦焦皮（也有用米浆烙的米筒）包上肉片、蛋皮、虾干、豆面、米面、豆腐、绿豆芽、笋丝、芋艿、萝卜丝等，柔软可口，别有滋味，是传统的节日食品。

　　乌饭麻糍采“山乌饭”嫩叶捣碎取汁，拌和糯米加糖，蒸制成麻糍，色乌黑，别有一股香味。

　　青团俗称“青燕”。清明节，家家户户采绵青（鼠曲草）、糯米青等嫩草，煮熟捣糊，拌和糯米粉揉成团，嵌进馅料，馅料有甜有咸，再在正反两面贴上新采的梓树叶，用蒸笼蒸熟，老注皆宜，亦常作上坟供品。

　　“推沙”是用糯米浸水沥干，蒸熟，放在石臼内捣粘，作成馒头状，面滚芝麻、白糖，接新客，请女婿，或仅加红印，作探亲访友的礼品。

　　扁食是用麦粉揉成薄皮，切成方块，加上肉丁、香干、笋丁、粉丝、虾皮、葱花炒制而成的馅料，蒸、煮均可食用。将扁食油炸称“扎羹”，是民间宴席中的高级食品。